相比现买的蔬果肉类，速冻食品总给人“贵且不健康”的印象。 近几年，超市商场里速冻食品的身影逐渐多了起来，除了速冻面点、肉类还有玉米、西兰花、青豆等蔬菜。 速冻蔬菜到底能不能买？相比常温蔬菜孰优孰劣？本期文章为你一次性说清。 速冻≠冷冻 我们常说的冷冻，就是把食物放进冰箱冷冻层的一个简单动作。但是速冻的标准要更严格和复杂。 首先需要将刚摘下来的新鲜蔬菜进行「预冷处理」——在0~10℃的低温环境下择选、清洗、去皮、切分。 然后根据蔬菜的种类，利用热水、蒸汽、微波等手段高温杀菌，灭活生物酶。 最后放入零下30℃的速冻车间，将食物急冻到-18℃~-20℃，至此「速冻」才算基本完成。 整个流程高效紧凑，严格控制低温，最大程度上减少微生物的繁殖，保留食品风味和营养，延长保质期。 对速冻蔬菜，我们可能有这些疑问： #1 速冻蔬菜不新鲜？ 现买的常温蔬菜常常给我们“新鲜”的错觉。 但是在今天，尤其是城市中的蔬果，无法逃开这些过程：外地采摘、商家选购、长途运输、大小超市进货、外卖平台、买回家长时间存放…… 当我们真正买到、吃到蔬菜时已经离采摘过去了很久。蔬菜在常温条件下长时间运输、储存反而滋生了更多的微生物、亚硝酸盐。 而速冻蔬菜全流程低温，最大程度地减少微生物残留，减缓微生物繁殖速度，从而将蔬菜“定格”在了刚摘下来时最新鲜的样子。 #2 速冻蔬菜没营养？ 很多食品研究的结果显示：冷冻蔬菜的营养流失速度与常温蔬菜相仿甚至更慢。 英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家研究了 37 种产品后发现，新鲜食品和冷冻食品之间并没有太大营养差别。 美国农业部的调查结果显示，相比常温蔬果，冷冻蔬果的营养素含量并没有明显差异，甚至在某些情况下，冷冻蔬果中维生素 C、B 族维生素、类胡萝卜素的保存率更高。 国际上的健康机构，包括美国食品药品监督管理局（FDA）、英国营养师协会（BNF）等都认为：速冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异，可以作为健康膳食的一部分。 #3 速冻蔬菜口感差？ 这么想的人很可能把速冻与冷冻搞混了。 顾名思义——相比速冻，冷冻时温度下降得比较慢。在这个过程中，食物中的水会变成「冰晶」，温度逐渐降低，「冰晶」也越来越大，并破坏食物的细胞结构，导致口感变差。 同时，很多家庭、商家会将冷冻食品反复解冻，流失的水分更多，吃起来口感比较糟糕。（比如肉类反复解冻，再吃口感干涩发柴） 而速冻能将食品迅速降温，以至于水来不及凝固成冰晶就进入了一种「过冷」的状态。（冰晶形成的温度约-18℃） 此时水形成的「冰晶」极小，很难破坏食物的细胞结构，因为不仅能保留风味，还不变口感。 留住新鲜、留住营养、留住口感和风味。除此之外，速冻蔬菜还有以下几个优势： 1.耐储存 长期处于低温条件，速冻蔬菜的微生物和细胞的活动都被限制，能够在冷冻层存放很长时间。 尤其一个人住或者不经常做饭的人，再也不必担心蔬菜烂在冰箱里。 2.更安全 正规厂商产出的速冻食品会比现买更安全。 速冻蔬菜的微生物、农药、脏污都得到了高效处理，吃起来要比长时间常温运输、存放的青菜更放心，还避免了“隔夜菜有亚硝酸盐”的忧患。 同理，速冻肉也比常温鲜肉安全系数高。宰杀后的畜牧肉全天暴露在市场空气中，滋生了大量细菌，很可能在放入冰箱前就变质了。 即使没有变质，鲜肉放冷冻层也不能杀死这些细菌，只是减缓了微生物的生长繁殖速度，所以不能长时间储存。 与其买常温鲜肉再回家冷冻，不如一开始就买正规厂家的速冻肉。 3.方便 速冻蔬菜通常都做了杀菌切块等预处理，烹饪时无需解冻，直接进锅，省去了清洗、焯水、切块的麻烦，简直是做饭者的福音。（还避免了后续加工处理过程中的污染） 速冻食物通常是蔬果昂贵、种类少的国家的选择，大部分中国人都不会考虑速冻蔬菜。 尽管如此，中国却是世界上速冻品生产的出口的大国。 日本约有 30% 的家庭和 70% 的餐饮行业使用速冻蔬菜。1993 年日本从我国进口速冻蔬菜就近 11 万吨，而到 2012 年则达到了 130 万吨。 比如疫情期间就有爱心人士给武汉捐赠了 100 吨出口速冻蔬菜，缓解了当时的粮食紧迫；很多餐厅为了保证菜品的稳定性和做菜效率，也会使用速冻蔬菜。（比如沙拉里的玉米粒、西兰花） 但是相比新鲜蔬菜，速冻产品仍然存在价格高、种类少的问题，无法满足多样化的膳食需求。 因此，对待速冻食品不用急着说NO，它比想象的更健康也更安全。如果是买常温蔬菜，记得“买新鲜 适量买 及时吃”就可以了。
